Ingredients

• pois chiches secs
• eau, pour le trempage
• eau, pour la cuisson

Instructions

1. Rincer les pois chiches sous l'eau froide.
2. Déposer les pois chiches dans un grand bol et couvrir avec 4 tasses d'eau. Laisser tremper de 8 à 12 heures.
3. Égoutter les pois chiches et jeter l'eau de trempage.
4. Déposer les pois chiches dans une casserole et ajouter environ 3 tasses d'eau fraîche. L'eau doit couvrir les pois chiches de quelques centimètres.
5. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux. Laisser mijoter de 60 à 90 minutes, ou jusqu'à ce que les pois chiches soient très tendres. Ajouter un peu d'eau pendant la cuisson seulement si nécessaire.
6. Une fois les pois chiches cuits, vérifier la consistance du liquide. Il doit être légèrement épais et visqueux, semblable à du blanc d'œuf cru.
7. Si le liquide est encore très clair et liquide, retirer les pois chiches et faire mijoter le liquide quelques minutes supplémentaires afin de le concentrer.
8. Laisser refroidir complètement. Le liquide épaissira davantage en refroidissant.
9. Filtrer le liquide et le conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
10. La concentration de l'aquafaba est plus importante que la quantité exacte d'eau utilisée. Une fois refroidie, elle devrait avoir une consistance légèrement visqueuse comparable à celle d'un blanc d'œuf cru. Si elle est trop liquide, la faire réduire doucement. Si elle est très épaisse, ajouter une petite quantité d'eau. Pour une substitution nécessitant des blancs montés, l'aquafaba doit être complètement refroidie avant d'être fouettée.
11. Pour remplacer un blanc d'œuf, utiliser environ 2 c. à soupe d'aquafaba.
12. Pour remplacer un œuf entier dans une recette où l'aquafaba est appropriée, utiliser environ 3 c. à soupe d'aquafaba.
13. L'aquafaba n'est toutefois pas un substitut universel de l'œuf. Elle est particulièrement intéressante lorsque l'œuf contribue au foisonnement, à l'aération ou à certaines fonctions de liaison.