L'aquafaba est le liquide riche en amidons et protéines solubles provenant de la cuisson des pois chiches. Le liquide d'une conserve de pois chiches peut également être utilisé directement comme aquafaba. Équivalences : • 2 c. à soupe d'aquafaba ≈ 1 blanc d'œuf • 3 c. à soupe d'aquafaba ≈ 1 œuf entier (lorsque la fonction culinaire est compatible) • 6 c. à soupe d'aquafaba ≈ 3 blancs d'œufs L'aquafaba n'est pas un substitut universel de l'œuf. Elle est particulièrement intéressante lorsque l'œuf contribue au foisonnement, à l'aération ou à certaines fonctions de liaison. Allergies : aucune des allergies principales ciblées par Cookenzie. Contient des pois chiches (légumineuses). Nutrition : les valeurs varient selon la concentration du liquide et la méthode de cuisson. Conseils : • La concentration de l'aquafaba est plus importante que la quantité exacte d'eau utilisée. Une fois refroidie, elle devrait avoir une consistance légèrement visqueuse comparable à celle d'un blanc d'œuf cru. • Si elle est trop liquide, la faire réduire doucement. Si elle est très épaisse, ajouter une petite quantité d'eau. • Pour une substitution nécessitant des blancs montés, l'aquafaba doit être complètement refroidie avant d'être fouettée.