La sole et la goberge sont mixées ensemble pour créer une texture tendre, moelleuse et homogène, tout en conservant le goût délicat du poisson blanc. Une panure fine et croustillante enveloppe chaque croquette, parfaite dans un pain hamburger avec une sauce tartare maison.
Ingrédients
- filets de sole, sans peau ni arêtes
- filets de goberge, sans peau ni arêtes
- blanc d'œuf
- (1 c. à soupe) de fécule de maïs
- sel
- poivre blanc
- poudre d'ail
- poudre d'oignon
- (1/2 tasse) de farine tout usage
- œufs
- chapelure panko finement broyée
- Huile végétale pour la cuisson
- (1/2 tasse) de mayonnaise
- relish
- meaux
- jus de citron
Préparation
- Éponger soigneusement les filets de sole et de goberge avec du papier absorbant. Couper les poissons en petits morceaux et les placer au réfrigérateur pendant 10 minutes pour les garder bien froids.
- Déposer les morceaux de sole et de goberge dans un robot culinaire. Ajouter le blanc d'œuf, la fécule de maïs, le sel, le poivre blanc, la poudre d'ail et la poudre d'oignon.
- Mixer par courtes impulsions jusqu'à obtenir une préparation homogène, légèrement collante, mais encore suffisamment ferme pour être façonnée. Éviter de mixer trop long
- temps afin de ne pas obtenir une texture caoutchouteuse.
- Diviser la préparation en 8 portions égales. Avec les mains légèrement humides, former des croquettes rectangulaires ou carrées d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur.
- Déposer les croquettes sur une plaque recouverte de papier parchemin et réfrigérer pendant 20 minutes pour les raffermir.
- Préparer trois assiettes creuses : déposer la farine dans la première, battre les deux œufs dans la deuxième et verser la chapelure panko finement broyée dans la troisième.
- Passer délicatement chaque croquette dans la farine, puis dans les œufs battus et finalement dans la chapelure. Presser légèrement pour obtenir une panure uniforme.
- Mélanger la mayonnaise, les cornichons, la moutarde, le jus de citron, le sucre et le persil dans un petit bol jusqu'à obtenir une sauce tartare homogène.
- Chauffer environ 1 cm d'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen, jusqu'à environ 175 °C (350 °F).
- Déposer délicatement les croquettes dans l'huile chaude et cuire pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, en ajustant selon leur épaisseur, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et atteignent une température interne de 63 °C (145 °F).
- Retirer les croquettes de l'huile et les déposer sur une grille pour préserver leur croustillant ou mettre dans la friteuse à air pour un croustillant supplémentaire et diminuer l'huile sur les croquettes.
- Le mélange de 50 % de sole et 50 % de goberge donne une saveur douce et une texture homogène, proche de celle d'une croquette de poisson de restauration rapide.
- Garder le poisson bien froid pendant le mixage pour éviter que la préparation devienne trop molle.
