Des éclairs maison à la pâte à choux légère et dorée, généreusement garnis d’une crème pâtissière onctueuse à la noisette. Un glaçage au chocolat noir apporte une touche intense qui équilibre parfaitement la douceur de la garniture. Un dessert gourmand inspiré des classiques de la pâtisserie française.
Ingrédients
- eau
- lait
- beurre non salé
- sucre
- sel
- farine tout usage
- gros œufs
- lait
- jaunes d’œufs
- sucre
- fécule de maïs
- extrait de vanille
- pâte de noisettes ou praliné de noisettes
- beurre non salé
- chocolat noir ou mi-sucré
- crème 35 %
- beurre non salé
Préparation
- Préchauffer le four à 400 °F (200 °C) et tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
- Pour la pâte à choux, verser l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et porter à ébullition.
- Retirer du feu, ajouter toute la farine d’un seul coup et mélanger vigoureusement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Remettre la casserole à feu moyen et remuer pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que la pâte se détache des parois.
- Transférer la pâte dans un bol et laisser tiédir 5 minutes.
- Incorporer les œufs un à un en mélangeant complètement après chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et suffisamment souple pour former un ruban épais.
- Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille ronde ou cannelée d’environ 1,5 cm et former 10 éclairs d’environ 12 à 13 cm sur la plaque à biscuit (doublé la plaque pour éviter de brûler le dessous).
- Cuire 15 minutes à 400 °F (200 °C), puis réduire la température à 350 °F (175 °C) et poursuivre la cuisson 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que les éclairs soient bien gonflés et dorés.
- Éteindre le four, entrouvrir légèrement la porte et laisser les éclairs sécher 10 minutes avant de les transférer sur une grille et de les laisser refroidir complètement.
- Pour la crème de noisette, chauffer le lait dans une casserole jusqu’à ce qu’il commence à frémir.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis incorporer la fécule de maïs.
- Verser progressivement environ la moitié du lait chaud sur le mélange d’œufs en fouettant constamment.
- Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant continuellement jusqu’à ce que la crème épaississe et commence à bouillonner.
- Retirer du feu et incorporer la vanille, la pâte de noisettes et le beurre jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse.
- Transférer la crème dans un contenant, couvrir directement sa surface et réfrigérer au moins 1 heure, jusqu’à ce qu’elle soit froide.
- Fouetter brièvement la crème refroidie pour l’assouplir, puis la transférer dans une poche munie d’une petite douille.
- Percer deux ou trois petits trous sous chaque éclair et injecter la crème de noisette jusqu’à ce que les éclairs soient généreusement garnis.
- Pour le glaçage, déposer le chocolat haché dans un bol.
- Chauffer la crème jusqu’aux premiers frémissements, la verser sur le chocolat et attendre 1 minute.
- Mélanger doucement jusqu’à obtenir une ganache lisse, puis incorporer le beurre.
- Tremper délicatement le dessus de chaque éclair dans le glaçage au chocolat et laisser prendre environ 20 minutes avant de servir.
- Une pâte de noisettes 100 % donne une saveur plus grillée et moins sucrée, tandis qu’un praliné de noisettes produit une crème plus douce et gourmande.
- Éviter d’ouvrir le four pendant les 25 premières minutes de cuisson afin de limiter le risque que les éclairs retombent.
- Les éclairs garnis sont meilleurs le jour même, mais peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
