Ingrédients
- Eau
- Sel fin
- Sucre
- Beurre
- Farine tout-usage 350 G
- Œufs 500 ML
- Œuf
- Eau Quantité suffisante
Préparation
- Confectionner la panade:
- Dans une casserole réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre en petits cubes. Porter le mélange à ébullition.
- Retirer le récipient du feu, ajouter la farine en une seule fois (Pour éviter les grumeaux).
- Dans un premier temps
- , mélanger lentement à la spatule en bois, puis remuer vigoureusement la détrempe jusqu’à l’incorporation complète de la farine.
- Remettre la casserole sur le feu et dessécher la détrempe durant une trentaine de secondes (moins pour une plus petite quantité) jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus ni aux parois de la sauteuse, ni à la spatule.
- Incorporer les œufs:
- Retirer du feu. Incorporer les œufs un par un au début tout en remuant vigoureusement, puis deux par deux au fur et à mesure qu’ils sont absorbés par la pâte.
- À partir du 9ème œuf, vérifier la consistance de la pâte.
- Prendre un peu de pâte sur le bout de la spatule : la pointe doit retomber souplement en faisant le crochet. Sinon ajouter les deux derniers œufs battus, un demi-œuf par un demi-œuf pour avoir la consistance voulue.
- Placer dans une poche à douille et dresser des choux sur une plaque légèrement beurrés.
- Arrêter la pression lorsque le chou atteint la grosseur souhaitée.
- Couper la pâte instantanément en exerçant un mouvement semi-circulaire de la poche à douille et en effleurant la surface du chou.
- Dorer les choux très légèrement, en évitant de laisser couler de la dorure sur la plaque de cuisson.
- Rayer ou quadriller la surface à l’aide d’une fourchette trempée dans l’eau.
- Cuire à 220 degrés C 20 mn puis à 180 degrés C le temps nécessaire (varie selon la grosseur des pièces).
- Les conditions gagnantes pour réussir cette pâte:
- Bien peser et mesurer les quantités.
- Couper le beurre en petites parcelles.
- Débarrasser la panade dans un autre bol dès que le dessèchement est fait pour éviter la coagulation des œufs.
